一、食材准备
主料：2-3斤清远鸡/三黄鸡（肉质紧实，皮滑肉嫩）
辅料：姜片、葱段、黄栀子（可选，增色用）、盐、花生油、冰水
二、制作步骤
处理鸡肉
鸡去内脏洗净，剪去鸡爪（保留关节完整性），鸡屁股留用，用盐、姜片搓洗鸡皮去腥。
肚内塞姜片、葱段，鸡身抹少许盐，静置10分钟。
浸煮关键
锅中加足量清水，放入姜片、葱段、黄栀子（可选），大火煮沸后转小火保持“虾眼水”（90℃左右）。
三提三浸法：
提起鸡头，浸鸡身15秒后提出，重复3次，使鸡皮均匀受热。
整鸡入锅，盖盖小火煮10分钟，关火焖15分钟（总时长约25分钟）。
用筷子扎鸡腿最厚处，无血水即熟48。
冰镇定型
煮好的鸡立即放入冰水浸泡10分钟，使鸡皮紧致Q弹，鸡肉更嫩滑。
沥干水分后，鸡皮刷一层花生油增亮16。
斩件摆盘
沿鸡骨走向斩件，鸡头、鸡翅、鸡腿摆盘，鸡胸肉切薄片铺底。
三、经典蘸料配方
姜蓉蘸料
姜末+葱白末+盐+白糖+生抽+白胡椒粉，淋热油激发香味。
沙姜红葱头
沙姜+红葱头剁碎，加盐局鸡粉+热油+生抽，鲜香浓郁。
四、注意事项
选鸡：优先现杀走地鸡，避免饲料鸡（肉质松散）。
火候：全程小火，避免沸腾导致鸡皮破裂。
冰镇时间：不可过长（10分钟最佳），防止肉质变柴。
摆盘：鸡皮朝上，搭配姜葱丝更显风味。
小贴士
煮鸡剩余汤汁可煮米饭或煮汤，鲜味十足。
正宗吃法：先品鸡皮爽脆，再蘸蘸料吃肉，最后喝鸡汤。
按此方法制作，可还原广东白切鸡“皮如凝脂，肉似羊脂”的经典口感！
