核心要点：选鸭讲究、八宝配比经典、去骨填馅精细、原汁蒸制。
一、食材准备
主料：2.5-3斤老麻鸭（肉质紧实，脂肪适中）
八宝馅料（按传统配比）：
糯米200g（提前浸泡4小时）
腊肠丁30g、干贝丝20g、冬菇丁20g、虾米15g
板栗30g、莲子20g、红枣10颗、芋头丁20g36
辅料：姜片、葱结、黄酒50ml、腐乳汁10ml、叉烧酱30g、海鲜酱20g
调料：生抽50ml、老抽20ml、白糖15g、盐8g、蚝油15g
二、制作步骤
处理鸭子
鸭子去内脏洗净，剪去鸭屁股（腥味重），用牙签在鸭背处戳孔去骨（保留鸭皮完整）。
盐水浸泡3小时去腥，沥干后用厨房纸吸干水分13。
秘制腌料
腌料A（鸭腹专用）：叉烧酱+海鲜酱+蒜粉+米酒+油，涂抹鸭腹内侧1。
腌料B（全身腌制）：老抽+生抽+腐乳汁+黄酒，均匀涂抹鸭身内外，按摩30分钟。
八宝馅调制
糯米隔水蒸30分钟至半透明状13。
热锅冷油爆香红葱头末，下虾米、干贝炒香，加腊肠、冬菇、莲子、芋头、板栗、红枣翻炒。
倒入糯米及调料（生抽+蚝油+白糖+香油），拌匀后晾凉。
填馅定型
将八宝馅填入鸭腹至九分满，用牙签斜插封口（避免棉线痕迹）。
鸭身扎小孔，用老抽均匀涂抹上色47。
古法蒸制
蒸锅垫葱姜，鸭胸朝上置于蒸格（高度需离水20cm防粘）。
大火蒸1.5小时，每30分钟用鸭汤淋鸭皮增亮。
蒸熟后焖30分钟再切件，保持肉质酥烂。
三、经典蘸料配方
姜蓉豉汁：姜末+豉油+白糖+白胡椒粉，淋热油激发香气。
腐乳汁：红腐乳+腐乳汁+蒜末，咸鲜微辣。
四、注意事项
选鸭：优先选老麻鸭，肉质紧实耐蒸，脂肪分布均匀。
去骨技巧：用刀尖沿脊椎骨缓慢剔除，避免划破鸭皮。
填馅量：留1/5空间给糯米膨胀，防止蒸破鸭腹。
火候控制：全程大火转文火，保持蒸汽充足。
摆盘讲究：斩件时鸭皮朝上，淋蒸鸭原汁更显鲜香。
小贴士
剩余蒸鸭汤汁可加冬瓜煮汤，原汁原味。
正宗吃法：先品鸭皮酥脆，再蘸豉汁吃肉，最后喝原汤。
按此方法制作，可还原广东八宝鸭“皮酥肉嫩、八宝争艳”的经典风味！
